第1363节(1/2)

再看看这中间紫色边框的格子里面写满了字,这第一行写的便是:谷雨酒庄菜桥!

从右往左继续看,这上面写满了各种菜品的名字,每一行上面都有三道菜,写满了整个格子。

楚云风仔细地看了下去,发现有些字体都有些模糊了,不过大多还是看得很清楚,这上面的菜品也是非常的有意思,大多都是蒸制和炖的菜品。

不过当认真看了看这些菜品所用的食材,楚云风当即直呼吃不起,不敢吃……

山猪肉、箭猪肉、老虎肉、猴子肉、黄猄肉、炖野雀!

???

连老虎肉都有?

就别说是老虎肉了,这猴子肉也被列在菜单之上,这东西敢吃?

一提到猴子肉,楚云风立即想到了峨眉山的那群野猴,现在都已经成精了,不仅敢直接从你手上抢东西吃,甚至是敢直接抢你的包。

把包抢过来之后便能够立刻翻找,要是能够找到吃的还好,找不到的话说不定一不高兴,你的包就会被它随手一扔,直接做一个自由落体运动,消失在你的眼前……

对于这张菜谱楚云风很是感兴趣,这对于了解百年前的饮食文化有着极大的帮助,特别是这档案之中还有解析,当真是很贴心。

不然自己连这张菜单出自哪里都不知道,并且光是知道菜名也没什么用,关键是做法,会不会也有记载呢?

楚云风耐着性子继续查看档案袋里面的资料,这才了解到了清代的连州竟然是湘粤交界的地方,也就是现在清远跟湖南交界一带。

菜谱里面竟然还另列出跑堂、杂役等人数,当时宴席场面的热闹奢华可见一斑,这样的规模肯定是在城里无疑了。

菜品涵盖炖蒸煮煎炸焖炒等烹饪手法,不可谓是不多,而其中炖菜似乎是一大特色。

炖龟蛇、炖金龟、炖甲鳞、炖果子狸!

那个时候就在吃果子狸了,楚云风这才知道古人也是无所不吃啊!

然而下一道菜楚云风更加觉得有意思,那就是龙虎凤!

这道菜即便是今天都还有,而且自己之前还学过了,这可是超级大补的菜品,看来对于补品菜式还是能够流传很广的。

随后楚云风继续查看档案解析的资料,这上面解释了为什么菜单之中会有老虎肉的存在。

根据连州县志记载,清末的战乱以及匪患频繁,大片田地荒芜,作为湘粤交界的连州,山高林密,皆丛莽黑荆,豺虎伏焉,再加上山洪自然灾害等,遂使虎患成为清代连州一大生态灾难。

秋冬时期更甚,当地老人口碑相传,那时候深夜一定要紧闭城门,以防老虎伤人。

每逢虎患成灾,商贾不敢出行,官府会重金悬赏,雇请猎手进山打虎,因此,在一些大型宴席出现老虎肉也就不足为奇了。

清代菜单赫然见虎肉上席,恰好是一份连州百年前原始生态环境的见证。

至于菜单上的黄猄肉,当今已难见野生的,能吃到的也是人工繁殖居多。

这黄猄,其实就是麂类中体形最大的一种,而清代在连州算是常见的野味。

这种胆小敏捷的动物,体长约1米,体重25~30千克,喜欢孤独活动在林间灌木坡地,多在夜间或清晨、黄昏觅食。

喜食果实、幼叶、嫩芽,有时也偷食农田作物如大豆、花生等杂食,受惊时能发出极为尖细的惊叫声,当地人多喜猎杀黄猄,用沙煲焖煮,其味香嫩无比,传说可安神补脑,有助睡眠。

楚云风这才明白既然当时这里山林密集,那么出现众多的猴子之类的动物也就不奇怪了,不少菜品直到今天仍然也是有的。

蒸田螺、爽牛皮、蒸牛肉干、蒸泥鳅、炖龟蛇、蒸塘蚤、笋干蒸鸡等,依然是连州人百吃不厌的传统美食,大街小巷,时常可见。

资料里面详细记录了几道菜的做法,比如牛肉干,其肉一定要脊梁肉和肘子肉,炭火是要取干透的杂木,微火慢熏。

这样烤出的肉干才会黄而不焦,香味四溢,再将肉切成薄片,拌以辣椒、豆豉,今天的做法与清代并无二致,品起来肉汁鲜美,回味无穷。

这的确是让楚云风大开眼界,也学到了好几道百年前的菜品,接下来又继续查看另外一个档案袋,这里面仍然是一张照片。

而且还是一张菜谱,不过仍然写的是繁体字,但并不是清代的模样,表现得更加现代一些。

这张菜谱的样式新颖,整体框架和格子分布更具有现代人的审美,边框不再是线条,而是带着花纹的,整体协调性很不错。

这还是一张百年前的菜单,记录的是一家粤菜酒家的老菜谱,看了看这上面的一些菜品,楚云风顿时有一股非常熟悉的味道。

嗯,的确是有股子那味儿,是一股子京城的味道!

这上面的一些菜品名字跟京城版的满汉全席有些像,而一部分就是直接用满汉全席菜品的名字,这让楚云风感到很奇怪。

随后看了看记录档案才知道,原来民国时期的粤菜名席源自清代的满汉全席,100多年前曾是羊城市民生活的一抹奢华亮色。

然而,随着历史长河的流淌,当年有口皆碑的广府名菜和为市民津津乐道的餐饮故事,已逐渐在人们的记忆中远去。

蟹蓉燕窝、冬瓜炖鸭、南华双鸽、花胶鸡丝、山楂杏露、炒芙蓉虾、鸡肝雀片、生炒田鸡、脯鱼豆腐。

铁扒鲈鱼、凉瓜田鸡、夜合鸡肝片、耗油鲜菇冧、鸳鸯杏露、炖神仙鸭、腿汁扒芥菜、三脚冬瓜、明炉切乳猪、烂鸡鱼翅。

……

这些百年前的粤菜名字的确是很有意思,楚云风看到这个耗油鲜菇冧(l)的时候,对于这个冧字很好奇。

查看了资料才明白这是粤菜常用的作料,刚成熟的鲜香菇,即名鲜菇冧。若已成熟透,便只叫鲜菇。

不过这鲜菇冧是以前的叫法,现在可不这么叫了,难怪自己将粤菜学了这么多都没搞明白,看来还是积累不够啊。

而这道烂鸡鱼翅也是很有意思,听起来有点儿骂人的味道,资料里面记录着烂鸡,便是鸡胸肉,以刀背拍遍,加鸡蛋,入浓郁鸡汤千滚百转,彻底煮烂。

这分明就是有着鸡豆花的做法,难道是借鉴了川菜的理念?

据说当年有一道烂鸡花胶的菜式由淮扬菜传入到粤菜之中,后来粤菜借由此菜发明了鸡翅煲这道菜。

由于某一次的鸡翅煲煮过头了,这失手之后才创造性地制作出了烂鸡鱼翅这道菜出来。

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