第429节(1/2)

“逸哥,肉来了。”

小郭和小马把李逸要的肉送来了。

看到他们拿来的五花肉,夏卓马上就明白了,李逸这是要做【红烧肉】了。

见状,夏卓不由得露出了一丝笑意。

当着他这个夏家传承人的面做红烧肉,这小子也是胆子不小。

【湘式红烧肉】在湘省又被叫做【夏氏红烧肉】,足以可见夏家在这道菜上的地位了。

在【湘式红烧肉】出现之前,【红烧肉】这道流传了几千年的菜,已经有了鲁式,川式,苏式,浙式,闽式等几种成熟的做法。

但夏家的先辈却生生的创出了一道【湘式红烧肉】,为这道千年名菜又开辟了一种新的菜式。

靠着这一道菜,夏家在整个湘菜界的地位就不会被动摇。

哪怕放在百年之后,也依然会被记录在册。

见李逸要“夏门弄肉”,夏卓也笑着招呼:“五花肉好了吗?拿过来。”

“好了。”

帮厨将一块燎了猪皮,用钢丝球刷洗干净后的五花肉送了过来。

“飞水。”

夏卓没动手,只是抬了抬下巴。

帮厨闻言,就起锅烧水,等到水温上起来后,就开着大火,把猪肉放进了锅里。

这时候,夏卓才上前来,拿起胡椒罐,往锅里倒了些胡椒粉。

“这一步叫加味飞水,主要加葱姜,白胡椒和盐,葱姜白胡椒去腥,盐可以带出肉里的血沫。”

夏卓给帮厨讲解着。

帮厨听得认真,这也是他们抢破了脑袋也要来给夏卓帮厨的原因所在。

能从夏卓手里学到这道【湘式红烧肉】,那他们只要在湘省境内,基本上就饿不着了。

在这边的帮厨认真聆听夏卓讲解的时候,李逸这边,小张他们也站在李逸身后,一边看着他的操作,一边羡慕的望着旁边夏卓身后的帮厨们。

同样是学红烧肉,他们就只能跟在李逸的身后学。

那些帮厨却能跟着正宗的【湘式红烧肉】传人学。

人比人气死人啊!

夏卓也注意到了李逸身后几个小帮厨眼巴巴的视线,嘴角的笑意更明显了几分,声音也加大了一丝:“这一步,最主要的就是盐口的拿捏。

像这块肉,最少也有5斤重,那就要加十勺盐。

但要想喂点底口,那就得加十二勺盐。”

听着他的讲解,不管是他身后的帮厨,还是李逸身后的帮厨,都在仔细记着,生怕错漏半个字。

小张拿着手机,在备忘录上记着:“五斤肉,加十勺盐,喂底口,加十二勺。”

一旁的小郭也在记着,但他却忍不住低声问:“勺有大有小,汤匙也是勺,汤勺也是勺,勺不一样大,怎么算盐啊?”

小张闻言,顿时愣了。

是啊!

勺的大小不一样,那该怎么算?

这时,也在往锅里加盐的李逸忽然淡然开了口:“飞水盐量是肉加水总重量的1%,也就是肉加水一起1千克,就加10克盐,一共10千克,就加100克盐。

喂底口的比例是15%,自己算就可以了。”

他的话说完后,周遭一片安静。

有些疑惑的回头看了眼,他却发现,身后的小张三人,以及隔壁灶后方的帮厨,都在愣愣的看着他。

夏卓站在灶台前,也在直勾勾的看着他,眼神复杂。

黄酒走红

夏卓从小学艺的时候,学的盐口把控,都是按勺算的。

但父亲对于勺子的大小,并没有特意要求过。

父亲告诉过他,这是故意的,是为了培养他对于盐量的感觉。

毕竟厨师不可能走到哪里都能带着勺子,要想随时随地做出美味的食物来,就要有一种度。

所以菜谱上记载的菜单里,各种调味品的用量都是适量,从没有设置过用量。

在学艺的时候,夏卓也没有多想,一直都是按照父亲的教导来总结经验的。

而在给徒弟传授的时候,他也是按照这种方式来教的。

他向来认为,那种内心的度,是没办法用简单的数字来解释的。

可今天他却从一个年轻野路子厨师的口中,听到了一个确切的飞水含盐量比例。

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