第423节(1/2)

李逸笑了笑,随口解释:“我认识一个湘菜厨师,跟他学的。”

“厉害。”

廖文东啧啧称奇:“老沈请你来真是请对了,你这水平,不比我们本地的湘菜大师差啊!”

说着,他想起了什么,兴冲冲的来到了一旁的小灶前,拿过抹布,打开了一个砂锅。

砂锅里正在咕嘟嘟的炖着一锅深红色的肉块,色泽诱人,香气扑鼻。

“你看看这个。”

廖文东回头冲李逸问:“认得这个不?”

李逸瞥了眼砂锅里炖着的鸭头,笑问:“鸭肉?是临武鸭吗?”

“对,好眼力!”

廖文东挑起了拇指。

沈涵有些好奇,忍不住问:“你怎么知道这是临武鸭?”

“猜的。”

李逸笑道:“湘省吃的鸭子都是麻鸭,攸县、芷江、临武的鸭都比较出名,但品种都是一样的。

攸县和芷江做炒鸭的时候,一般会做成血鸭,临武吃酱烧多一些,所以我就猜是临武鸭了。”

“没错!哈哈!这道菜就是酱烧临武鸭。”

廖文东笑问:“你看看我这道菜,做得怎么样?有毛病没?”

李逸俯身闻了下飘散的香气,点头道:“腥味去得很好,就是香气稍微差一点,你是用猪油混菜籽油炒的吗?”

“对。”

廖文东问:“是荤油放少了吗?”

“是有点少。”

李逸解释:“我还是习惯用荤油做荤菜,你再做这道菜的时候,最好是买活鸭回来自己杀。

虽然麻烦了点,但鸭子肚子里可以掏出鸭油来。

这个鸭油,在炒菜的时候可以拿来炼油,炒鸭子吃,味道会更香,更浓。”

“有道理。”

廖文东听得连连点头,随即冲徒弟吩咐:“下次记住,买鸭子的时候买活鸭回来。”

“哦,知道了。”

徒弟应了声,但忍不住吐槽了句:“那毛可不好拔啊!”

鸭毛不像是鸡毛,只要用热水一烫,就可以轻松拔除了。

鸭子皮上有好多细小的绒毛,很难拔得干净。

“……”

廖文东也知道这个问题,迟疑了下,他才回头冲李逸问:“李师傅,你知不知道这拔鸭绒怎么拔得干净啊?”

“鸭毛是有点难拔,不过也不是没办法。”

李逸解释:“过去拔鸭毛的老办法,一是喂酒曲,或者灌酒,让鸭皮毛孔张开,好拔一些。

二是泡松香,就是把烧化的松香,倒进个大桶里,把鸭子放进去泡。

挂上一层出来晾凉,把松香扒下来,鸭绒也就跟着掉了。

这个办法和现代挂沥青差不多,就是比沥青健康一些。

三是用枧水泡,泡到鸭皮松弛,毛孔张开,就好拔了。

但这种方法会让鸭皮的口感变差,泡完以后就做不了烤鸭了。

最后一种办法,最直接粗暴,就是用火燎,但燎完肯定有毛茬,影响口感。

所以,最好是让老板杀完拔好毛,把鸭油留出来。”

徒弟在一旁听着,忍不住吐槽:“这也太麻烦了,直接买现成的得了……”

他话还没说完,廖文东眼睛就瞪过去了:“现成的有干净的吗?放了多少日子,有多腥你知道吗?”

徒弟闻言,一缩脖子,不说话了。

又瞪了他一眼,廖文东才引着李逸来到另一个砂锅前,问:“那这个坛子肉,你也看看吧?”

“这个没问题。”

李逸只看了一眼,就笑道:“只要炖够了火候,就不会难吃的。”

这道坛子肉是郴州的特色菜,据说是三国时期,赵子龙驻守桂阳郡期间流传下来的一道传统名菜。

它是当地人把猪肉皮和五花肉放进辣椒酱的坛子里腌熟的肉。

廖文东用腌熟的坛子肉当引子,炖了新鲜的土猪肉,借坛子肉的咸鲜,来给土猪肉借味儿,闻上去滋味还是很足的。

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