第286节(1/2)

冻肉之所以没新鲜肉好吃,是因为在-1~-5c的温度区间里,细胞间的水分会形成细小的冰晶。

这个温度区间,就叫做冰晶形成带。

这些冰晶会刺破细胞膜,在化冻以后,导致细胞内的水分流失,也让肉的味道大打折扣。”

“是这么个事儿。”

唐建军听得连连点头:“怪不得冻肉化开的时候直淌水,我还以为是上面的冰,原来是肉里的水啊!”

“没错。”

李逸继续解释:“所以,这车里的温度在0c以上,肉里不会产生冰晶,破坏细胞结构,它的味道也就不会受到影响了。”

“那不就坏了吗?”

唐建军听得惊讶。

“不会的。”

李逸笑道:“只是几个小时而已,大部分细菌在8c以下的温度,活性都会被抑制。

而且0-4c的温度,还有一定的排酸效果,肉质会变得更好。”

“排酸?”

唐建军听得更迷糊了:“我就听过牛肉排酸,这猪肉也排酸吗?”

“凡是肉都可以排酸。”

李逸解释:“猪,牛这类牲畜在宰杀以后,体细胞失去了血液循环带来的氧气供应,就会进行无氧呼吸,产生一定的乳酸。

这些乳酸虽然对人无害,但会影响肉质风味。

宰杀好的猪,我会把它放在车里,尽快让猪肉的温度降低到0-4c。

然后,我会把它们送回到餐厅我改好的排酸间里,那里有适宜排酸的温度和空气流动,可以将肉质中的乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉。

同时,猪肉细胞里的三磷酸腺苷会在酶的作用下,分解为基苷,也就是味精的主要成分,来增加肉的鲜度。

这个过程中,肉的酸碱度也会得到改变,新陈代谢产物被最大程度的分解和排处,所以肉质会更加的鲜美。”

唐建军被他一连串的专业术语给说懵了,愣了片刻,才摆了摆手:“算了,就当我啥也没说。”

王晓利在一旁看到他尴尬的样子,哈哈笑了起来:“哈哈哈!知道多读书的好处了吧?人家是文化人儿,你跟人家瞎掰扯啥?”

李逸闻言,笑着帮唐建军解释了句:“术业有专攻,要是聊二人转,我肯定没唐老师专业。”

有他这句话,唐建军马上借坡下驴:“也是,你是专业的,肯定比我懂得多。”

王晓利见状,在一旁还在埋汰他:“二人转你也没多专业,尽给自己脸上贴金。”

东北菜

唐建军他们几人在一起,互相埋汰是常事儿。

虽然吵吵嚷嚷,但他们干活儿却一点也不含糊。

一天下来,他们愣是帮着李逸把所有的猪都宰好,运上了车,从头干到了尾。

回去的路上,他们坐在车里,一边呻唤,一边嘴还在嘚吧嘚吧说个没完。

“哎呦我,我这是头一回上电视,参加节目,结果杀了一天的猪。”

“这包袱够我回去说俩月的。”

“过年回家也没这么忙过啊?这一天杀的猪,都够我们屯儿里一年的年猪了。”

“我这辈子都没成想能当一回杀猪匠,早知道还唱啥二人转啊?直接卖肉得了。”

他们坐在一起吐槽着,前方,吴垒他们却是两眼发直,已经不想说话了。

象牙山六人组干了一天,但基本上都是体力活儿。

按猪,刮猪毛,搬猪上车,虽然累点,但也干脆利索。

而黄小明,吴垒,刘艺菲和赵金麦四人,负责的工作,却是清洗内脏。

刘艺菲和赵金麦还好点,清洗的都是心,肝,肚,肺这些。

黄小明和吴垒则洗了一天的大小肠。

大小肠里包的是什么,大家都知道。

也就是说,他们其实等于翻了一天的猪粪。

在清洗第一副猪大肠的时候,吴垒是真的被熏吐了。

黄小明要好一点,但也是面色发白。

他们当时已经打退堂鼓了,想找人来帮忙清洗。

那个味儿,他们着实受不了。

然而,当他们把自己的想法告诉了李逸后,李逸却用一句话打消了他们的念头。

“你们自己都嫌臭,让别人洗,别人能给你们洗干净?”

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